Cata de carnes. 29 de enero de 2012.

Hoy hemos probado unas fantásticas carnes recomendadas por nuestros amigos de Carnes Filo (Mercado de Ruzafa).
En esta ocasión hemos probado ternera de los valles asturianos, buey  de león y bisonte norteamericano.
La ternera asturiana presenta un color muy rojizo, con una infiltración notable y una textura muy tierna. De hecho, ha sido el corte más tierno de los 3 catados, con una buena intensidad de sabor y sobretodo una textura en boca impresionante, muy glicérica y agradable.

Era la primera vez que probábamos la carne de bisonte, y la verdad es que ha sido una agradable sorpresa. Nos han puesto un corte de lomo alto, que presenta un intensísimo color rojo oscuro, muy fibroso, lo cual denota su crianza salvaje y su importante riqueza en hierro, similar  a la carne de potro. También es muy importante citar su bajo valor calórico.
Es una carne fibrosa, que hay que cocinar al punto porque si no puede quedarse muy seca, y lo que más llama la atención es su ligero sabor dulzón e intenso, muy sabroso. Una carne distinta a lo que estamos acostumbrados.
Finalmente hemos catado un chuletón de buey criado en Mansilla de las Mulas, en valles bañados por el río Esla. Un corte con una profunda infiltración de grasa, conocida como alto marmoreado, que al someterse al calor se derrite e impregna toda la carne de un profundo sabor con notas de mantequilla. Esta carne es recomendable para los muy carnívoros, por su potente sabor. Aunque con una textura en boca muy tierna y sedosa.
Hemos acompañado estas carnes con unos interesantes vinos. Para empezar, un Orero Selección 2006. Tempranillo y merlot con 12 meses en barrica. Vino de la Tierra de Castellón, elaborado en Segorbe. Con color rojo picota, de capa media y menisco granate. En nariz presenta mucha fruta roja, que se hace presente en boca con una ligera acidez. En el retronasal, ciertas notas tostadas y de mentolados. Postgusto medio.

Y para terminar, la apuesta siempre segura de un Viña Ardanza Reserva Especial 2001. Un Rioja clásico, de color granate y ribete teja, de capa media y con excelentes notas de fruta roja y una integración espectacular de la madera, que le aporta notas de vainilla deliciosas. Postgusto largo e intenso, que lo convierten en un vino infalible.

El cava y la carne hacen buenas migas. Cava Filo.

La empresa valenciana Carnes Filo lanza al mercado un cava especialmente diseñado para tomar con carnes.
Tradicionalmente, consumimos el cava cuando queremos celebrar algo: un cumpleaños, las Navidades, un aniversario o una buena noticia. Igualmente, cuando vamos a degustar una buena carne solemos pedir un vino tinto, y si tiene crianza, mejor.
Esto es lo que el empresario Ernesto Vilar y el enólogo Pepe Hidalgo, quieren cambiar, proponiéndonos un cava que maride especialmente con la carne.
Ernesto es un apasionado de las carnes, y desde su puesto de Carnes Filo en el valenciano Mercado de Ruzafa lo hace patente consiguiendo para sus clientes los mejores productos, como desde hace cinco generaciones han venido haciendo en su familia. Desde chuletón o solomillo de buey pastuenco criado en León, hasta la afamada carne de Kobe o la deliciosa carne de ternera gallega, pasando por sus famosas hamburguesas de buey, de potro de Navarra, de ciervo o incluso de canguro, camello o bisonte.
Cuando alguno de sus clientes le pregunta por el vino para degustar mejor sus carnes, él siempre recomienda tomar un cava: “El carbónico y la ligera acidez del cava te permiten una mejor digestión, y el sabor refrescante limpia el paladar y hace que disfrutes más del sabor de la carne” dice Ernesto.
Cuando comentó su idea a Paco Pérez y Jesús Cascales, los creadores del blog gastronómico Gastrodelia (www.gastrodelia.es) éstos le pusieron en contacto con Pepe Hidalgo, un joven enólogo que se crió entre viñedos y tratados de enología escritos por su padre y que se ha especializado en la producción de cavas. En la actualidad, Pepe dirige la bodega valenciana con mayor producción de cava, la requenense Unión Vinícola del Este, y aceptó el reto que le propuso Carnes Filo de elaborar un cava que maride a la perfección con las carnes.

El resultado final de esta idea se llama Cava Filo, el primer cava ideado expresamente para consumir con carnes. Un brut nature elaborado a partes iguales con uvas chardonnay y macabeo, con fragancias de fruta blanca madura y un fondo de aromas de pastelería y cítricos que en boca se presenta cremoso, persistente y de acidez equilibrada. Un nuevo concepto gastronómico, nacido en Valencia y que dará mucho que hablar.
De momento, lo podéis encontrar en su puesto del Mercado de Ruzafa y empieza a estar disponible en algunos restaurantes.