Cata de hamburguesas.

                Nos fuimos a Carnes Filo (Mercado de Ruzafa, Valencia) donde otras veces ya hemos probado carnes de alta calidad. Allí nos recomendaron llevarnos cuatro tipos de hamburguesas: de buey, ciervo, cordero y potro.

                Las hicimos en casa, acompañadas por un buen vino, y esto fue lo que encontramos:

                La hamburguesa de buey, está hecha con carne de buey pastuenco criado en los valles de León. Personalmente la recomiendo para los grandes amantes de la carne, y hacerla al punto. Su sabor es potente, llena la boca al primer bocado, y tiene una textura más fuerte que otras hamburguesas comerciales. No tiene nada que ver, es una delicia, que acompañada de simplemente unos buenos pimientos del Piquillo te puede transportar al cielo gastronómico en un momento.

                Con ciervos criados en los montes de Toledo, está hecha la hamburguesa de ciervo de Carnes Filo. Tiene una textura menos fuerte que la de buey, un sabor intenso y cierta acidez propia de los venados. Está fenomenal con una salsa de frutos rojos (hecha con mermelada y cebolla frita dejándola reducir) y un poco de queso de cabra.

                La de cordero, hecha en este caso con cordero lechal manchego es para mí, una de mis debilidades. Primero porque evidentemente me encanta el cordero, y segunda porque creo que con esta hamburguesa han dado en el clavo. Es algo tan sencillo y a la vez tan espectacular. Presenta un sabor a cordero suave, que no agobia el paladar ni se adueña de otros alimentos que podamos tomar. No se derrite en la boca, pero casi, pues tiene una textura sedosa, suave, que se nota al cortar. Acompañada de unas patatas a lo pobre es un plato maravilloso, para disfrutar con los ojos cerrados. Esos pequeños placeres que de sencillos que son, a veces nos pasan desapercibidos.

                Y finalmente la hamburguesa de potro, hecha con potro de Navarra. Simplemente he de deciros, que dos de los comensales son consumidores habituales de carne de potro, y al probarla dijeron que no habían probado una carne de potro tan buena. También la recomiendo para los más carnívoros, por su textura y sabor potentes. Acompañada de una menestra puede ser un plato delicioso y enormemente saludable.

                En resumen, no podemos más que recomendaros que probéis estas hamburguesas de Carnes Filo y os dejéis llevar por vuestra creatividad a la hora de cocinarlas. También tienen hamburguesas de pollo con piña o verduras que les encantan a nuestros críos, o algunas de carnes más exóticas como bisonte, canguro o camello. Tenemos pendiente hacer una cata de estas hamburguesas más exóticas.

                Además, nos llevamos una estupenda sobrasada de calabaza para el aperitivo, que también hacen ellos artesanalmente, y que nos encantó en unas tostas con unas gotitas de miel.

                Por si nos quedábamos con hambre, je, je…nos pusieron también dos cortes de carne espectaculares: un chuletón de ternera gallega lechal, que nos arrancó más de una sonrisa por su tierno y delicado sabor…y un filete de lomo alto de Kobe American Style, que es el ganado resultante de la mezcla entre la raza japonesa Wagyu y la americana Angus. Este corte de carne nos dejó extasiados. Probablemente haya sido una de las mejores carnes que hayamos probado jamás. Está en otra división, en la Champions League de la carne. Tremendo sabor con notas de mantequilla por la grasa infiltrada, tierna al extremo…no sabemos cómo definirla. La palabra más repetida en la mesa al servirla fue “tremenda” o “espectacular”.

                En resumen, no podemos más que recomendaros que si os gusta la buena carne, no dejéis de pasaros por el puesto de Carnes Filo en el Mercado de Ruzafa. Disfrutaréis.

Paco Pérez Dolz®. Gastrodelia.

Información:

Carnes Filo. Mercado de Ruzafa, Valencia.

Puestos 34-35-36. Tfno: 963739463.

Aquí tenéis un vídeo que hemos preparado para ellos.

Historia de la hamburguesa

Por hacer un poco de historia, podemos decir que ya los guerreros de Genghis Khan tomaban un preparado de carne picada para alimentarse en sus campañas, y que existen en casi todas las culturas platos preparados con carnes picadas. Valga como ejemplo el steak tartare ruso, los kofta árabes, o las albóndigas españolas.

                                             Steak tartare

Parece ser que hacia el siglo XVII, los barcos rusos que llegan al puerto de Hamburgo traen consigo la tradición del steak tartare, y comienza a ser una preparación habitual en las casas de comidas próximas al puerto.

                   En aquel entonces, Hamburgo era uno de los principales puertos desde donde partían los barcos hacia EEUU, y de ese modo la receta llegó hasta Nueva York, donde empezó a aparecer en las cartas de los restaurantes el steak cooked in the Hamburg style («filete americano al estilo de Hamburgo»), o incluso Bifteck à Hambourgeoise, que con el tiempo acabaríamos conociendo como hamburguesa.

                Varios cocineros se disputan el origen de la hamburguesa tal como hoy la conocemos más comercialmente, entre dos rebanadas de pan y con tomate, lechuga, cebolla, etc, hacia finales del siglo XIX. Todos ellos tenían puestos ambulantes de venta de “hamburguer steaks” en diferentes ferias, y como el público prefería no pararse para comer sentados estos filetes, decidieron servirlos en forma de bocadillo.

                En la primera mitad del siglo XX, abrieron sus casas de hamburguesas primero White Castle, en Wichita y posteriormente el primer Mc Donald en el pueblo de San Bernardino, en plena ruta 66. A partir de ahí, la historia de la hamburguesa pasa a ser más para el gran público, y comienza a ser conocida como fast food, estando ligada desde entonces a dietas poco saludables, o a una gastronomía de menor nivel.

                Desde hace unos años, varios cocineros de renombre han empezado a incorporar las llamadas hamburguesas gourmet en las cartas de sus restaurantes, haciéndolas con carnes de calidad, o incluso con carnes exóticas. La moda ha llegado hasta el punto de que han aparecido ya restaurantes basados en hamburguesas de alta calidad, y que están teniendo mucho éxito entre el público. 

Vinos catados: Bonjorne Selección Chardonnay Fermentado en Barrica 2008

Bodega:Bodegas Bonjorne
D.O./Zona:Vinos de la Tierra de Castilla
País:España
Tipo de vino:Blanco con crianza
Graduación (vol):13%
Varietales:Chardonnay
Elaboracion:Fermentado en barrica de roble francés y una crianza de siete meses.

Visual: Amarillo dorado limpio e intenso.

Olfativa: A copa parada, está muy presente la manzana y la piña. Ligeros aromas de almendras tostadas. Tras la agitación se hacen todos estos aromas más presentes, y surgen notas de panadería, albaricoques secos y cierta mineralidad.

Boca: Ligera acidez, y cierta sensación glicérica sin ser untuoso. Llena la boca. Vuelve la manzana, piña y muy manifiestos los tostados del paso por barrica, junto con un ligero toque de corteza de limón. Pequeño punto de amargor al final. En retronasal aparece algún anisado, y notas herbales.

En resumen, un buen vino para disfrutar pausadamente por su cuerpo, y los matices que tiene para descubrir y que poco a poco va destilando.

Interesante para maridar con algún plato de atún rojo a la plancha, o rodaballo, que por potencia o textura pueden acompañarse muy bien con este vino.

Sólo Queso. Cata de quesos artesanales.

                Hace unos meses, y gracias a una cata de vinos europeos a la que asistimos en Vins Km.0 (hoy reconvertido a Eclèctic Vins) tuvimos la suerte de conocer a Bertrand, a quien por casualidades del destino, hemos vuelto a encontrar en su nuevo proyecto, la tienda Sólo Queso.

                Situada en los palcos 90 y 91 del Mercado de Ruzafa, en Valencia, como su nombre indica es un puesto especializado en quesos, y todo lo relacionado para su degustación: vinos, cervezas, sidras, galletas, dulces de membrillo, etc.

                Bertrand ha apostado por los quesos artesanales españoles, cosa que viniendo de un francés, dice mucho de su pasión por estos productos.

                Estuvimos el día de su apertura, y nos llevamos un fantástico Picón de Tresviso, sencillamente impresionante. Tremendo queso con un sabor potente, con una textura perfecta, que nos gustó mucho. Lo probamos con unos crackers que nos recomendó Bertrand, y también lo probamos con unas gotitas de miel, que le dieron un acompañamiento estupendo.

                Este fin de semana, fuimos a que nos recomendara cuatro quesos para hacer una cena-degustación, y ésta fue su propuesta:

·         Queso tierno de oveja de Euskal Gaztak, en Aia (Guipúzcoa).

·         Queso azul de oveja, de Urdina (Guipúzcoa).

·         Altejo, queso ahumado de vaca, de Girona.

·         Queso madurado de leche cruda de vaca Rey Silo, de Pravia (Asturias).

Los tomamos según los véis en el plato, en el orden de las agujas del reloj, por recomendación de Bertrand, de menor a mayor intensidad de sabor.

El Euskal Gaztak tierno de oveja, tiene una corteza consistente y en su interior es cremoso (similar a un brie, para que os hagáis a la idea). Tiene un sabor y textura, delicados, con gran protagonismo de la leche de oveja.

El Urdina tiene el sabor de un queso azul, pero a la vez es suave, no tan potente como un Cabrales o Picón, pero muy sabroso. Con unas gotitas de miel, espectacular. Nos recordó a un Gorgonzola, pero tiene un toque distinto, no tan cremoso. Lo probaremos en una tosta con calabaza o higos, que debe estar buenísimo.

Siguiendo con el Altejo de Girona, se produjo un cambio de registro. Es un queso con una textura más consistente, con intenso sabor a leche y su corteza ahumada le da un matiz muy bueno, sutil, sin ganarle el terreno al sabor del queso.

Y para terminar la rueda de quesos (que hicimos girar varias veces, je, je…) nos esperaba el Rey Silo. Impresionante queso. Para entendernos, tiene una textura similar a la de los quesos de cabra en rulo, denso, apretado. La corteza le da aún más fuerza al sabor, te llena la boca y es persistente. También nos gustó mucho. Acompañado de unas uvas o unas nueces, estará genial.

En total, la degustación que nos preparó no llegó a los 15 euros, un precio fantástico para la calidad de los quesos.

Acompañamos los quesos con un par de vinos: Trimbach Gewurztraminer 2007, y Porto Niepoort LBV 2007, que aún aumentaron más el nivel de la experiencia.

Si os gusta el queso, no podéis perderos este sitio. Disfrutaréis.

 Paco Pérez Dolz. Gastrodelia

Vinos catados: Aurum de Zagromonte. Crianza 2009.

Variedades: 50% Merlot y 50% Cabernet Sauvignon procedente de viñedos seleccionados.

Elaboración: Maceración y fermentación durante 10 días a 24ºC.

Crianza: 12 meses en barrica de roble americano (50%) y francés (50%).

Visual: Cereza picota con borde granatoso y capa alta. Lágrima densa que tinta la copa de gotas violáceas.

Olfativa: Frutas rojas maduras en compota, grosellas y arándanos, que se aprecian ya al servirlo en las copas. A copa parada, es la fruta roja la protagonista, pero al agitarlo comienzan a aparecer notas de pimienta verde, ligero mentol, especias (clavo, canela). Conforme se va abriendo, los aromas se hacen más presentes.

Boca: Entrada potente, golosa, sin aristas. La fruta roja en compota inunda la boca, acompañada de una sensación glicérica muy agradable, e incluso algunas notas lácteas, regaliz, café, cacao.

En el retronasal encontramos de nuevo la pimienta verde, pero sin estridencias, y ligeras notas de tostados, canela y clavo. Postgusto largo.

Un vino que nos gustó mucho, por ser potente y carnoso, cargado de fruta y ligeros matices de pimienta y especias. Para disfrutarlo tranquilamente mientras va sacando todo su potencial.

Creemos que debe estar entre los grandes de la DO Valencia, porque expresa a nuestro entender, la tipicidad de la “Toscana valenciana”. Habrá que seguirlo, porque puede crecer aún más con un par de años en la botella, aunque en este momento está enorme.

Acompañó perfectamente una degustación de carnes de buey, ciervo, cordero y potro. Debe maridar muy bien con un buen cocido, o un arroz meloso contundente.

Nota media Gastrodelia: 9/10

Vinos catados: Torrevellisca Crianza Merlot 2005

Elaboración: Maceración y fermentación de 15 días, a 26 grados.

Crianza: 12 meses. A mitad entre roble americano y francés.

 Visual: Rojo rubí, con borde granate. Capa media.

Olfativa: Fruta roja, mentolados, ligeros aromas de tostados.

Boca: Cierta acidez agradable y un punto de astringencia, que encontramos las cuatro personas que catamos el vino. Muy presente la fruta roja, cerezas, violetas, con lo que a ciegas podría pasar por un vino más joven, aunque las notas de madera que aparecen en el retronasal denotan su crianza, acompañados de  notas de pimienta negra.

Un vino muy agradable, que posiblemente esté llegando a su momento óptimo de consumo. Lo tomamos con unas tostas de sobrasada de calabaza, antes de una cena. La ligera acidez del vino y la presencia de fruta, así como la complejidad que le suman los tostados de la crianza, lo hacen muy recomendable para iniciar una buena velada.

Tampoco debe estar nada mal para acompañar los productos de caza que en breve asomarán por las cocinas de otoño.

Nota media Gastrodelia: 8/10

Visita a Zeruko.

Leyendo una entrevista a Joxean Calvo, cocinero del Zeruko (Pescadería, 10. San Sebastián) decía que uno de sus cocineros favoritos era Remy, la rata protagonista de la película de Disney “Ratatouille”. Me hizo gracia, porque para mí es una película que significa mucho, al expresar el respeto, amor y pasión que sentimos algunos hacia la gastronomía. Eso ya consigue que intuyas un poco por dónde se mueve este cocinero, algo tímido y muy discreto, que está revolucionando la cocina en miniatura.

Puesto que íbamos a pasar unos días de vacaciones en el País Vasco, nos fuimos a verle en acción en su taller gastronómico, enclavado en el casco histórico de Donosti.

El local no es muy grande, alargado, con mesas a la derecha, y a la izquierda la barra donde reposan esperándote las pequeñas maravillas que Joxean prepara. Junto a la barra toda una pared de pizarra en la que encuentras la “carta” del Zeruko, y la verdad es que te lo pedirías todo solo con ver los nombres de los pintxos.

Nos dejamos asesorar por el personal del local, que nos trató de maravilla, y nos recomendaron un pequeño paseo por la creatividad de este genio de la gastronomía.

Empezamos con el pintxo que en el 2008 le permitió ganar el primer premio en la II Feria Mundial de la Cocina en Miniatura: Canelón de Pedro Ximénez relleno de Foie con Boletus, sobre tosta de pipas de calabaza y girasol y crujiente de Idiazábal dorado.

Empezamos muy bien con este pintxo, donde se empieza a notar su pasión por el foie (muy presente en su trabajo) y las ganas de innovar.

El siguiente fue una especie de deconstrucción del bacalao al pil-pil, servido en un vaso. Se come con cuchara, arrastrando el bacalao que está al fondo y que se mezcla en el trayecto con la salsa. Un bocado muy bueno, y que denota también su respeto por el buen producto y por la tradición.

Seguimos con un revuelto de hongos muy especial. Lo sirven sobre una tosta (también se agradece el poder manipular bien sus creaciones para degustarlas) a la que le han puesto encima un revuelto de distintos tipos de setas y una yema de huevo cocida a baja temperatura. El conjunto está cubierto por una semiesfera de gelatina, y al morderlo se mezcla la yema con el revuelto, lo que permite que se conjunten perfectamente los sabores en la boca.

Probamos después unos saquitos de pasta filo rellenos de morcilla, y servidos junto con una cebolla caramelizada. Sencillo, pero con una pasta crujiente, dosis de morcilla en su justo punto y no sobrepasado por el sabor de la cebolla dulce. Muy bueno.

También nos sacaron unos higos rellenos de foie, o un timbal de morcilla y foie con costra de pistacho glaseado, que completaron nuestro recorrido por la cocina de Joxean Calvo.

Por supuesto que no podíamos irnos de allí sin probar el que tal vez sea su pintxo más famoso. El Bob Limón.

Como véis en la foto, recuerda a un plato de huevo frito con pimientos fritos, chistorra y pan, aunque nada más lejos de la realidad. Se trata de un pintxo de postre, dulce, con el que Joxean ganó en 2010 el Primer premio del Campeonato de Pintxos de Guipúzcoa. El “pan” es una especie de esponja de limón, muy suave. La “clara del huevo” es una crema de limón, y la “yema” está hecha con una esferificación de sirope de maracuyá. Puedes tocarlo con el tenedor, y no se rompe, pero al introducirlo en la boca se produce un estallido al romperse la cubierta y se libera todo el líquido en la boca. Hay que ver la cara del comensal para describir la sensación que produce. Espectacular.

La “chistorra” es una especie de mazapán de frambuesa, y el “pimiento” es una flor de Sechuán. Procedente de esa región de China, al morderla produce una sensación que algunos describen como eléctrica, aunque sería algo parecido a una mezcla entre menta y ligero toque de wasabi, siendo a la vez refrescante. Un efecto curioso, que deja una percepción placentera en el paladar para terminar esta maravilla.

Por supuesto que si váis por Donosti, os recomiendo encarecidamente que visitéis este local que ya es una referencia en la ya de por sí, excelente cocina vasca. Seguro que en los próximos años se va a hablar mucho de este cocinero, lleno de creatividad y ganas de trabajar.

                                                     Joxean Calvo, en la barra de Zeruko

Mi más sincero agradecimiento a todo el equipo del Zeruko, por lo bien que nos trataron y por servirle a mi hijo Bruno su “primera copa de vino para niños”. Ja, ja…no os asustéis, le sirvieron una copa de mosto. No veas la cara que puso el “pequeño gourmet”, con la sensación de estar haciendo algo “prohibido”, y disfrutando del maridaje con los pintxos.

Gracias por vuestro trabajo y por hacernos disfrutar de él. Ojalá en Valencia tuviéramos sitios así.

Paco Pérez Dolz. Gastrodelia.