Crónica de cata: Las carnes. 24/4/2011

Las carnes de la cata.

Los tres cortes de carne que catamos los compramos en Carnes Filo, en el Mercado de Ruzafa de Valencia, puestos 34-35-36.

Carne de Kobe.

Debemos empezar matizando que Kobe es la ciudad de Japón donde se inició un tipo de cria de ganado vacuno. En concreto, la raza vacuna es la Wagyu y es famosa porque allí se crían este tipo de reses con una dieta especial que incluye cerveza y unos cereales muy cuidados. También se les realizan masajes a estos animales, ya que dicen que así aumentan la calidad de la carne.

Existen cuatro tipos principales de ganado y carne Wagyu: Japonesa Negra, Japonesa Marrón, Japonesa Moteada, y Japonesa Cuernos-cortos. Los nombres oficiales de estas razas vacunas japonesas son: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto. La variedad más predominante en Japón es la negra, seguida de la marrón, representando cerca del 80% de esta carne.

Su producción se limita a Japón, Estados Unidos, Australia, Uruguay y Chile (uno de los mayores productores fuera de Japón) y recientemente en menor número en México y Argentina. Debido al cuidado en la crianza sus costos de producción son elevados.

En 1976 los primeros toros Wagyu, dos Tottori (negros) y dos Kumamoto (rojos), entraron en los Estados Unidos. En 1993 dos machos y tres reses Tajima fueron importados y después en 1994, un mezcla de 36 reses Wagyu fueron importadas de Japón. Con más de 60 criaderos y rancheros actualmente en operación en los Estados Unidos, la cantidad de Wagyu doméstico ha ido incrementando continuamente desde entonces y, para imitar la dieta que el ganado japonés recibía, al ganado Wagyu en los Estados Unidos se le alimenta con una mezcla de maíz, alfalfa, cebada y paja de trigo. Aquí no se les da cerveza, porque los americanos aman mucho su Budweiser, y no consienten que se la beba un animal. ;)

En los EEUU, se cruzó ganado Wagyu con ganado Angus (típico americano) para crear un cruce que fuese más fuerte y más apto a sobrevivir el clima de Estados Unidos y los métodos empleados en los ranchos. La cría de Wagyu purasangre en Japón generalmente se confina a graneros internos para prevenir el movimiento e incrementar el marmorizado (grasa infiltrada) de la carne, mientras que en los Estados Unidos el ganado Wagyu se cría en prados abiertos. La carne obtenida de este cruce recibe el nombre de "ternera Kobe estilo americano" (American Style Kobe Beef) y es el tipo de carne que nosotros hemos probado.

Nos sorprendió el citado aspecto como de mármol, por las vetas de grasa que cruzan la carne. El ganado wagyu produce una carne que contiene un porcentaje mayor de grasas saludables con componentes omega-3 y omega-6 con respecto a la carne del tipo común. El aumento de la "marmorización" incrementa también el porcentaje de grasa monoinsaturada.

También llama la atención lo tierna que es esta carne, y en cuanto al sabor no es de excesiva potencia, con lo que no satura de sabor el paladar, y la grasa infiltrada le confiere una cualidad glicérica en boca que lo hace muy agradable.

Buey Pastuenco de León.

Se trata de un tipo de buey criado en pastos de la montaña de León, cercanos al río Esla. .

El buey pastuenco es un vacuno macho castrado, de raza Parda de Montaña. Su crianza comienza con un periodo de lactancia natural durante 5-7 meses, después se alimenta en los pastizales de las montañas de León en manejo extensivo hasta los 42-44 meses, ejercitándose a más de 1000 m de altura. Posteriormente, permanece estabulado durante un período de unos 6 meses para conseguir el engrasamiento e infiltración adecuados.

La castración permite obtener un tipo de animal con identidad propia, que se utilizaba tradicionalmente para realizar labores agrícolas, y que hoy nos proporciona una carne de calidad extraordinaria representando una producción de futuro para la ganadería tradicional leonesa. Son bueyes que se sacrifican a partir de los 48 meses de edad, con 500-600 kilos de peso. Tienen una carne rojiza brillante, muy tierna y de sabor muy intenso, cosa que nos encantó a los más "carnívoros".

Ternera gallega.

Esta carne pertenece a la Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega. Son terneras de la raza Rubia Gallega y sus cruces, que se sacrifican con apenas 10 meses de vida.Tienen una alimentación tradicional de máxima calidad (leche materna, forrajes, concentrados de origen exclusivamente vegetal), y se explotan generalmente en ganaderías familiares.

Llama mucho la atención su color rosado claro, con aspecto magro y firme, con una ligera infiltración grasa de color blanco nacarado e irisaciones amarillas. Su textura es muy suave, jugosa y suculenta, así como el sabor, de intensidad media y muy agradable.

Jesús Cascales y Paco Pérez Dolz©. Gastrodelia.