Curso de iniciación a la cata en Enópata. 4 de febrero de 2012.

El pasado sábado 4 de febrero asistimos a un curso de “Iniciación al mundo del vino y a la cata” en las instalaciones de la vinoteca Enópata (Calle Cuenca 123, bajos).

Y quien conozca este local, sabrá que aquí se juega en las “grandes ligas” del vino. Yo al título del curso le añadiría “de los grandes vinos”, porque como veréis no se trata de un curso de iniciación de los que habitualmente se ven por ahí.

He asistido a varios cursos de este tipo en distintas bodegas, y generalmente se hacen con vinos industriales, bien regalados por los comerciales, o bien con vinos que al local organizador le interesa que sean conocidos por sus clientes. Muchas de estas catas-curso, son gratuitas o se ofrecen a precios muy asequibles para el gran público.

En Enópata no es así. Este curso, como la mayoría de las catas (que organizan con asiduidad) cuesta 50 euros, y como ahora veréis, está de sobra justificado por la calidad que pudimos comprobar en todos sus aspectos. Sirva como ejemplo, comentar que los 8 vinos que probamos pertenecen a grandes zonas vitivinícolas, son elaborados por pequeños productores de forma casi artesanal, son producciones limitadas y de una calidad excelente. 

Por otro lado, está todo lo que rodea al evento. La sala de cata está perfectamente acondicionada, con asientos cómodos, una gran mesa rectangular donde nos sentamos los 14 participantes, y donde somos atendidos por Rebeca García (co-propietaria de Enópata) y un ayudante, que nos sirven los vinos. Tenemos cada uno de nosotros, un folio con el nombre y denominación de origen de cada uno de los vinos a catar, y un bolígrafo con el que realizar anotaciones en él.

Cada uno de los vinos fueron servidos a su correcta temperatura, en copas de cristal soplado distintas, diseñadas por Juan Ferrer (el Enópata) en función del tipo de vino a catar. Sirva decir, que aproximadamente el precio de los juegos de copas exclusivas que teníamos cada participante estaba cercano a los 200 euros.

Y por supuesto que un curso no puede hacerse sin un profesor. En este caso “el profesor”: Juan Ferrer Espinosa, conocido por propios y extraños como “El Enópata”. Un enamorado, mejor como dice él, un enfermo del vino, que lleva más de 30 años dedicado a estudiar este amplio mundo. Ha elaborado cartas de restaurantes, asesorado subastas en Christie’s, dirigido cientos de catas y formado a miles de alumnos, entre otras cosas.

Juan es una especie de hombre del Renacimiento, polifacético y muy formado, que durante el curso nos ilustró sus explicaciones con comentarios sobre geografía, viticultura, química del vino, arte, historia, cine, literatura, etc. Nos dio una lección magistral, que se hizo amena y participativa, y que personalmente supuso un aliciente en mi camino por este mundo del vino, impulsándome a aprender cosas nuevas y formarme como aficionado.

Bueno, vamos a la faena. Los vinos que catamos fueron los siguientes:

1.      Balbi Soprani 2010. DOCG Moscato d’Asti. (Italia).

Se trata de un vino semidulce blanco elaborado 100% con moscatel blanco, en la zona del Piamonte (Noroeste de Italia), concretamente en el área de Monferrato y en el distrito de Langhe.

Tiene una graduación alcohólica de 5,5º y un aspecto amarillo pálido con algún reflejo dorado. En la nariz notamos una tremenda presencia de la moscatel, con el aroma de la uva, de la flor de viña, algo de melocotón y alguna nota floral.

                                            Viñedos en Langhe

En boca es amable, dulce sin resultar empalagoso y con toda la expresión de la fruta antes mencionada. Un vino para beber ya, como aperitivo o para acompañar algún postre de fruta. Nos gustó mucho. Personalmente lo veo fenomenal para empezar una reunión gastronómica, charlar con los amigos, cocinar… ¡no veas cómo tiene que entrar en verano, con el calor apretando!

2.      Domaine Masson-Blondelet Poully-Fumé Les Pierres de Pierre 2008. AOC Pouilly-Fumé (Francia).

Nos pasamos al segundo vino, un blanco 100% sauvignon blanc, que nos traslada a Francia, en concreto a la AOC Pouilly- Fumé.

La bodega Domaine Masson Blondelet se crea en 1975, cuando se casan Michelle y Jean-Michel Masson, que vienen ambos de familias tradicionalmente dedicadas a la viticultura desde hace 6 generaciones.

                                          La familia Masson-Blondelet

Aunque también poseen tierras en Sancerre, su principal viñedo consta de 21 hectáreas en Pouilly-sur-Loire, sobre tierras de arcilla y sílex, donde trabaja un equipo de tan sólo 9 personas, entre las que se encuentran sus hijos Pierre-François y Mélanie, que serán la séptima generación de viticultores.

El vino aparece con un color amarillo pajizo, brillante y limpio. Muestra aromas de lychis, musgo, nenúfares y algo de anisado. En boca es fresco, sin gran acidez y con una punta de salinidad muy discreta. Se realza la fruta y los herbáceos mencionados en nariz, y tiene un final medio.

3.      Joseph Drouhin 2008. AOC Pouilly-Fuissé. Borgoña (Francia).

Este vino blanco, está elaborado por una de las principales bodegas de Borgoña. Fundada en 1880, las instalaciones principales están en Beaune, históricamente la capital vinícola de la zona. Tienen 73 hectáreas de viñedos en Borgoña, repartidos en 90 denominaciones de origen, incluídas las más prestigiosas como Musigny, Corton-Charlemagne, Echézeaux o Clos Vougeot, abarcando desde Chablis hasta el sur de la Cote de Beaune.

En la actualidad, dirige la bodega Robert Drouhin, y han llegado a instaurarse en EEUU, concretamente en el Willamette Valley de Oregón, donde su hija Veronique dirige el Domaine Drouhin, donde se producen vinos de Pinot Noir y Chardonnay.

El vino que hemos catado, es un 100% Chardonnay de cepas de 60 años, crecidas sobre suelos arcilloso-calcáreos de las pendientes de Solutré y Vergisson.

El envejecimiento se realiza parcialmente en depósitos de acero inoxidable y barricas nuevas de roble durante 6-8 meses.

Se presenta con un color amarillo dorado y ciertos reflejos verdosos. En nariz encontramos notas de flores blancas, manzana, uva madura y notas de almendras o vainilla.

En la boca es sedoso, ligeramente glicérico, muy agradable y destacan más las notas de la crianza en madera. Tiene un final más largo que los anteriores, y me pareció un vino más complejo. Personalmente me gustan mucho los blancos con crianza, y este es un gran ejemplo. Excelente vino.

4.      Francis Boulard Extra Brut Grand Cru Mailly. AOC Champagne (Francia).

                                                  Francis Boulard en el viñedo

Llegamos a la mitad de la cata con un Champagne, elaborado con un 90% de Pinot Noir y un 10% de Chardonnay, procedentes del viñedo Grand Cru Mailly, en un pueblecito de la “Montagne de Reims”.

Este viñedo de alta calidad, con orientación Sur-Este, se cultiva sin productos químicos desde 2001, y biodinámicamente desde 2004, siendo controlados y certificados por Ecocert, que es un organismo independiente de certificación ecológica aprobado por el estado francés.

Se asienta sobre suelos arcillosos-calcáreos, muy porosos y con gran presencia de cantos rodados, que imprimen su carácter y condicionan el crecimiento de las viñas de 30 años.

Este Champagne se elabora con vinos de la añada 2007 y un 30% de vinos de las añadas 2005 y 2006, haciéndose unas 25000 botellas al año.

                                       Vendimia en el Grand Cru Mailly

Es un Extra-Brut con tan sólo entre 3 y 5 g/l de azúcar y sin licor de expedición. Tiene un color amarillo pajizo ligeramente verdoso y ciertos destellos dorados. En nariz encontramos notas de manzana, cítricos, avellanas tostadas, pan recién hecho y croissant. En la boca persisten estas sensaciones, con una ligera acidez, una burbuja fina y muy integrada, cierta sensación glicérica y una punta de mineralidad muy interesante. Para nosotros fue un gran descubrimiento.

5.      Phillipe et Vincent Lécheneaut Clos des Ormes Morey Saint Denis 2005. Borgoña (Francia).

Hace su aparición el primer tinto de la cata. Un Pinot Noir 100% de la Borgoña, elaborado en la Cote Nuits, concretamente en el pueblo de Morey-Saint Denis.

Los hermanos Lécheneaut trabajan 11 hectáreas de viñedo repartidas en 65 parcelas, lo que nos da una idea del cuidado y dedicación que prestan a sus uvas, basándose en una agricultura biológica y muy respetuosa.

                                                                Clos des Ormes

                                          Los hermanos Lécheneaut

El vino muestra un color granate con ciertas notas marrones, y un ribete anaranjado, de capa media, muy limpio y brillante.

En aromas muestra una paleta amplia, de notas que huyen de la fruta y se concentran más en cueros, tierra mojada, tostados, animales de pluma, y a mi parecer cierta presencia de naranja confitada.

En boca es sedoso, redondo. Llena la boca de sensaciones de tostados, cuero. Me llama la atención su apariencia liviana de cuerpo y su tremenda colección de aromas y sabores. Hay cierta presencia de frutas rojas en segundo plano. Tiene un final largo y un punto de amargor. Me impresionó por ser un tipo de vino al que no estoy acostumbrado, y me gustó mucho por su complejidad de matices. Un vino para aprender y disfrutar estudiándolo.

6.      Clos Dominic Vinyes Altes 2008. Priorat (España).

Tengo que confesar que el Priorat ha marcado mi experiencia en el mundo del vino. Probé el año pasado un vino llamado Lo Món, de la bodega Trossos del Priorat, que me impresionó. Descubrí unos vinos que te llenaban de aromas, sabores y sensaciones. Descubrí lo que era un vino corpulento de verdad, la concentración brutal de fruta negra, y comprendí lo que era la mineralidad en un vino. A partir de probar ese vino, entendí que debía pasar a otro nivel en los vinos que probaba, a buscar otras cosas, a subir un peldaño más, y eso me ha llevado a aprender mucho más y sobretodo a disfrutar de muy buenos vinos.

También debo decir que la presencia de este vino me motivó mucho a apuntarme a este curso-cata, porque había probado su “hermano pequeño”, el Clos Dominic Vinyes Baixes y me había gustado mucho. Aquí teníamos la oportunidad de probar un gran vino, cuyo precio supera los 40 euros, y que podríamos comparar con otros buenos Priorats que hemos tomado este año, como los Ferrer Bobet o Val Llach.

Este vino lo elabora una familia en el pueblo de Porrera, pueblo de no más de 500 habitantes que es conocido porque el cantautor Lluis Llach, quien pasaba muchas temporadas allí, decidió titular con el nombre de Porrera uno de sus discos.

La comarca del Priorat se sitúa entre el campo de Tarragona y las tierras del Ebro, con un clima continental, seco y caluroso en verano y frío en invierno. Sus suelos son ricos en rocas de edad carbonífera con un grado de metamorfismo variable, y la más representativa es la licorella. Este mineral pizarroso que cubre los suelos de sus viñedos, tiene la propiedad de almacenar el calor del sol durante el día y le permite liberarlo por la noche, lo que hace que las uvas tengan una óptima maduración y por eso presentan una tremenda concentración de sensaciones frutales.

                                              Fragmentos de licorella

La familia de Paco Castillo y Dominic Baireguet, que son los responsables del proyecto, está toda implicada en la elaboración de unos vinos que según Juan Ferrer son “como un culturista de 140 kilos, potente y tremendo” frente a la “grácil y refinada señora” que suponía el Pinot Noir que probamos previamente.

Paco Castillo se encarga del campo y la elaboración del vino que nace de sus viñedos de Finca La Tena, situado a 430 metros de altura y con forma de concha piramidal. Son 7 hectáreas, donde hay unas 19000 cepas, de las que sobre 12000 tienen desde 64 hasta más de 100 años, y que son cultivadas por métodos biológicos, usando como abono sólo estiércol animal.

                                         Finca La Tena. Clos Dominic.

El Vinyes Altes se hace con un 75% de uva Cariñena y un 25% de Garnacha de cepas viejas y bajos rendimientos, con una crianza de 16 meses en barricas de roble francés nuevas.

Es un vino de color rojo picota muy intenso, de capa alta y lágrima densa que tinta la copa. En la nariz nos encontramos con potentísimos aromas de frambuesas, ciruelas, frutas en licor y ese toque mineral de la licorella. En boca es potente, grueso, carnoso, cálido, sedoso, casi masticable. Llena el paladar de esas sensaciones de fruta compotada, con un postgusto largo e intenso.

                                                     Porrera.

7.      Domaine Ogereau Clos des Bonnes Blanches 2005. AOC Coteaux du Layon-Saint Lambert. Valle del Loira (Francia).

Siguiendo con los grandes vinos que estábamos probando, Juan nos ha preparado una sorpresa. Él es catador de oficial de los Vinos del Valle del Loira desde 1999, y ha catado más de 6000 vinos de esta zona, siendo considerado uno de los grandes expertos mundiales en la uva Chenin-Blanc, a la que él llama “La gran dama blanca”.

Así pues, nos ha incluído en la cata un excelente vino dulce producido por Vincent Ogereau, cuya familia lleva desde 1890 produciendo vinos de calidad. Este intérprete de tuba y director de la banda de música de Saint-Lambert, formado musicalmente en el conservatorio de Angers y con la titulación de Ingeniero Agrónomo, ha aumentado el viñedo familiar de 12 a 24 hectáreas. Y entre esas hectáreas, se encuentran los terrenos del pago privilegiado de Les Bonnes Blanches (por el color blanquecino de las piedras), que discurren junto al río Layon al sur de Saint-Lambert du Lattay.

                                           Vincent Ogereau y su esposa.

                                                Las viñas de les Bonnes Blanches.

La peculiaridad de estas viñas, es que están afectadas por un hongo llamado Botrytis cinérea. Este hongo patógeno de muchas especies, en la vid puede producir dos tipos de infecciones: la conocida como podredumbre gris, que es resultado de la infección de plantas que están en condición constante de humedad, y que acaba produciendo la pérdida de los racimos afectados, que se caracterizan por un color ceniza.

                                           Uvas afectadas por Botrytis

Por otro lado, puede producir la podredumbre noble, en que la infección se produce primeramente en condiciones de humedad, terminando el proceso cuando la vid está en condiciones de sequedad (verano) y ya prácticamente tiene sus frutos madurados. En este momento, el hongo elimina el agua de las uvas y deja un fruto pasificado, con muchos azúcares residuales, minerales y ácidos frutales.

Los viticultores de ciertas zonas de Alemania, Hungría o Francia han aprovechado estas uvas afectadas por el hongo y han producido magníficos vinos dulces como el que nos ocupa.

Estos vinos, además de ser muy apreciados por sus aromas y sabores, son especialmente valorados por su dificultad de producción dado que la uva afectada por Botrytis, produce un antifúngico que mata las levaduras de la fermentación y hace más compleja la elaboración del vino.

Este vino tiene un color amarillo dorado, casi ambarino. Presenta una lágrima densa que cae lentamente por la copa. En la nariz da aromas de uva madura, membrillo, miel, chirimoya o azahar. En la boca es tremendamente sedoso, denso, cálido y con gran presencia de las notas de miel, naranja confitada, azahar, ligeras notas de amargor en el retronasal y ciertas notas minerales al final.

Tremendo vino, una auténtica joya. Para mi gusto, podría acompañar muy bien algún plato de foie, pero creo que su mejor acompañamiento podría ser una pieza de Chet Baker o Miles Davis, para disfrutar lenta y tranquilamente de él.

8.      PX La Cañada de Pérez Barquero. D.O. Montilla-Moriles. (España)

Para terminar la cata nos llega otro vino español. Elaborado al 100% con uvas Pedro Ximénez, que se dice que llegaron a Andalucía desde las orillas del Rhin, de la mano de un soldado destacado en los tercios de Flandes, allá por el siglo XVI, y que se llamaba posiblemente Peter Siemens, cuya pronunciación andaluza pudo derivar en Pedro Ximénez.

La bodega Pérez Barquero elabora vinos en Moriles desde 1905, y tiene viñedos situados entre los ríos Guadalquivir, Guadajor y Genil, asentados sobre suelos ricos en carbonatos cálcicos llamados albarizas.

Las uvas se recogen y se dejan pasificar en el Lagar de la Cañada, en la Sierra de Montilla, para después elaborar un vino cuya crianza consiste en el envejicimento oxidativo por sistema de criaderas y soleras durante más de 25 años.

                                                   Uvas en el lagar para su secado.

                                          Viñedos de Montilla-Moriles

El resultado es este vino, considerado como el más dulce del mundo por sus 500 g/l de azúcar.

Su aspecto es de un color marrón intenso, con un borde yodado, de lágrima muy densa y lenta que tinta la copa de notas marrones.

En la nariz nos encontramos con potentes notas de uvas pasas, higos secos, ciruelas, café, cacao, vainilla y madera.

Al entrar en la boca descubrimos una sensación cálida, muy agradable, tremendamente untuoso y potente. Aparecen las mismas sensaciones que en la nariz, con un final tremendamente largo.

Impresionante vino. Una verdadera joya enológica de nuestro país, y a un precio asequible para su calidad, rondando los 40 euros.

Pues este fue el contenido de este curso-cata que para nosotros fue mucho más, por la calidad de los vinos, por lo a gusto que estuvimos, y por lo mucho que aprendimos de la mano de Juan Ferrer. Pero sobretodo por ayudarnos a abrir los horizontes de nuestra experiencia enológica.

Como dice el Enópata: ¡Felices vinos!

Paco Pérez Dolz®. Gastrodelia. 6 de febrero de 2012.