Leyendo una entrevista a Joxean Calvo, cocinero del Zeruko (Pescadería, 10. San Sebastián) decía que uno de sus cocineros favoritos era Remy, la rata protagonista de la película de Disney “Ratatouille”. Me hizo gracia, porque para mí es una película que significa mucho, al expresar el respeto, amor y pasión que sentimos algunos hacia la gastronomía. Eso ya consigue que intuyas un poco por dónde se mueve este cocinero, algo tímido y muy discreto, que está revolucionando la cocina en miniatura.
Puesto que íbamos a pasar unos días de vacaciones en el País Vasco, nos fuimos a verle en acción en su taller gastronómico, enclavado en el casco histórico de Donosti.
El local no es muy grande, alargado, con mesas a la derecha, y a la izquierda la barra donde reposan esperándote las pequeñas maravillas que Joxean prepara. Junto a la barra toda una pared de pizarra en la que encuentras la “carta” del Zeruko, y la verdad es que te lo pedirías todo solo con ver los nombres de los pintxos.
Nos dejamos asesorar por el personal del local, que nos trató de maravilla, y nos recomendaron un pequeño paseo por la creatividad de este genio de la gastronomía.
Empezamos con el pintxo que en el 2008 le permitió ganar el primer premio en la II Feria Mundial de la Cocina en Miniatura: Canelón de Pedro Ximénez relleno de Foie con Boletus, sobre tosta de pipas de calabaza y girasol y crujiente de Idiazábal dorado.
Empezamos muy bien con este pintxo, donde se empieza a notar su pasión por el foie (muy presente en su trabajo) y las ganas de innovar.
El siguiente fue una especie de deconstrucción del bacalao al pil-pil, servido en un vaso. Se come con cuchara, arrastrando el bacalao que está al fondo y que se mezcla en el trayecto con la salsa. Un bocado muy bueno, y que denota también su respeto por el buen producto y por la tradición.
Seguimos con un revuelto de hongos muy especial. Lo sirven sobre una tosta (también se agradece el poder manipular bien sus creaciones para degustarlas) a la que le han puesto encima un revuelto de distintos tipos de setas y una yema de huevo cocida a baja temperatura. El conjunto está cubierto por una semiesfera de gelatina, y al morderlo se mezcla la yema con el revuelto, lo que permite que se conjunten perfectamente los sabores en la boca.
Probamos después unos saquitos de pasta filo rellenos de morcilla, y servidos junto con una cebolla caramelizada. Sencillo, pero con una pasta crujiente, dosis de morcilla en su justo punto y no sobrepasado por el sabor de la cebolla dulce. Muy bueno.
También nos sacaron unos higos rellenos de foie, o un timbal de morcilla y foie con costra de pistacho glaseado, que completaron nuestro recorrido por la cocina de Joxean Calvo.
Por supuesto que no podíamos irnos de allí sin probar el que tal vez sea su pintxo más famoso. El Bob Limón.
Como véis en la foto, recuerda a un plato de huevo frito con pimientos fritos, chistorra y pan, aunque nada más lejos de la realidad. Se trata de un pintxo de postre, dulce, con el que Joxean ganó en 2010 el Primer premio del Campeonato de Pintxos de Guipúzcoa. El “pan” es una especie de esponja de limón, muy suave. La “clara del huevo” es una crema de limón, y la “yema” está hecha con una esferificación de sirope de maracuyá. Puedes tocarlo con el tenedor, y no se rompe, pero al introducirlo en la boca se produce un estallido al romperse la cubierta y se libera todo el líquido en la boca. Hay que ver la cara del comensal para describir la sensación que produce. Espectacular.
La “chistorra” es una especie de mazapán de frambuesa, y el “pimiento” es una flor de Sechuán. Procedente de esa región de China, al morderla produce una sensación que algunos describen como eléctrica, aunque sería algo parecido a una mezcla entre menta y ligero toque de wasabi, siendo a la vez refrescante. Un efecto curioso, que deja una percepción placentera en el paladar para terminar esta maravilla.
Por supuesto que si váis por Donosti, os recomiendo encarecidamente que visitéis este local que ya es una referencia en la ya de por sí, excelente cocina vasca. Seguro que en los próximos años se va a hablar mucho de este cocinero, lleno de creatividad y ganas de trabajar.
Joxean Calvo, en la barra de Zeruko
Mi más sincero agradecimiento a todo el equipo del Zeruko, por lo bien que nos trataron y por servirle a mi hijo Bruno su “primera copa de vino para niños”. Ja, ja…no os asustéis, le sirvieron una copa de mosto. No veas la cara que puso el “pequeño gourmet”, con la sensación de estar haciendo algo “prohibido”, y disfrutando del maridaje con los pintxos.
Gracias por vuestro trabajo y por hacernos disfrutar de él. Ojalá en Valencia tuviéramos sitios así.
Paco Pérez Dolz. Gastrodelia.
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